Determinazione Della Prolina Nei Vini Mediante Il Metodo Spettrofotometrico Di Ought

tramite: O2O
Difficoltà: difficile
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Introduzione

La prolina è un amminoacido apolare, nonché una molecola chirale. Il gruppo laterale è costituito da un anello che non si adatta in una struttura secondaria ordinata, e questo le regala la capacità di formare delle "cerniere" all'interno di un polipeptide, tendendo ad interrompere la sua linearità. Sono tantissimi gli alimenti che contengono la prolina, uno di questi è il vino. La concentrazione di prolina in un vino va da un valore minimo di 200 mg/l, fino ad un valore massimo di circa 2000 mg/l. Generalmente una concentrazione inferiore a 100 mg/l indica che nel vino è stata aggiunta l'acqua. Il vino è una bevanda alcolica, ottenuta dalla fermentazione (totale o parziale) del frutto della vite, l'uva (sia essa pigiata o meno), o del mosto. Il vino si può ottenere anche da uve appartenenti ad incroci della Vitis vinifera con altre specie del genere Vitis (ad esempio la Vitis labrusca o la Vitis rupestris) e da uve di specie di Vitis diverse (quale la Vitis chunganensis). In Italia (ed in tutta la Comunità europea), per proteggere un prodotto di maggiore qualità, costo e valore, non si può commercialmente chiamare "vino" il prodotto di fermentazione di uve che non sian Vitis vinifera. Quindi il termine, in caso di commercializzazione di fermentati diversi, deve essere omesso. Nei passi della guida a seguire sarà illustrata la determinazione della prolina nei vini mediante il metodo spettrofotometrico di Ought.

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Occorrente

  • spettrofotometro doppio raggio o colorimetro monoragggio
  • cuvette di vetro con spessore di 1 cm
  • bagnomaria
  • provette da 5 o 10 mL con tappo
  • matracci tarati da 10 e 100 ml
  • buretta da 25 mL
  • pipetta graduata da 1 mL
  • pipetta tarata da 2 mL
  • prolina
  • ninidrina
  • acido formico concentrato
  • soluzione di isopropanolo 1:1 in acqua distillata
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Prima di cominciare l'esperimento, preparare una soluzione concentrata sciogliendo in un matraccio tarato 100 mg di prolina pura, portandola poi a volume con l'acqua distillata. Procedere preparando una soluzione al 3% di ninidrina in metilcellosolve. Versare delle aliquote di soluzione concentrata comprese tra 5 e 50 ml in una serie di matracci da 100 ml. Portare anche questa soluzione a volume con l'acqua distillata.

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La concentrazione di prolina in ciascun matraccio dovrebbe essere uguale al volume della soluzione prelevata. A questo punto, trasferire 0,5 ml di ciascuna soluzione in delle provette con il tappo. Continuare aggiungendo dell'acido formico (0,5 ml) e la soluzione di ninidrina (2 ml). Mettere il tappo e porre su bagnomaria bollente per almeno 15 minuti. Una volta che la soluzione si è raffreddata, trasferire il tutto in un matraccio tarato da 10 ml e, con la soluzione di isopropanolo, portare a volume.

Continua la lettura
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Dopo massimo 30 minuti dall'estrazione dal bagnomaria, effettuare la lettura dell'assorbimento ad una lunghezza d'onda di 517 nm. Dopo aver ottenuto la retta di taratura, effettuare una diluizione 1:19 dei campioni di vino in modo da ottenere dei valori di assorbanza compresi nel raggio della retta di taratura. Prelevare 0,5 ml da ogni campione di vino e procedere come fatto per la retta di taratura.

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Riportare su un grafico i valori di assorbanza ottenuti per i campioni a concentrazione nota di prolina, procedendo con l'applicazione del metodo dei minimi quadrati per poter rottenere le concentrazioni sconosciute dei vini, utilizzando i valori di assorbanza che si trovano sulla retta di taratura. Il calcolo da fare per ricavare la concentrazione reale di prolina nei campioni di vino è: mg/l di prolina = (mg/l di prolina ottenuti dalla retta di taratura) * diluizione fatta.

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