Come preparare un gel di agarosio

tramite: O2O
Difficoltà: facile
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Introduzione

L'agarosio è un poligalattoside estratto dalle alghe rosse marine.
Si solubilizza in fase acquosa solo scaldando, e prende consistenza gelatinosa dopo il raffreddamento a temperature inferiori ai 45-50°C. Questo ciclo è reversibile, è possibile infatti fondere un gel e farlo nuovamente gelificare lasciandolo raffreddare. I gel di agarosio sono utilizzati in modi differenti in diversi campi tecnologici; eccone alcuni. In microbiologia: per preparare terreni di coltura.
In farmaceutica e fitoterapia: come addensante, come lassativo e come protettivo delle mucose dell'apparato gastro intestinale.
In cucina e nell'industria alimentare: in sostituzione della gelatina di origine animale meglio nota come colla di pesce.
Vediamo ora le preparazioni tipiche per i diversi campi tecnologici di utilizzo.

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Occorrente

  • Agarosio (Agar - Agar)
  • Per elettroforesi: Tamponi TAE o TBE, Bromuro di Etidio, apparato elettroforetico
  • Per l'uso in cucina: una soluzione da gelificare
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MICROBIOLOGIA: terreni di coltura.

La riproduzione in laboratorio di batteri e cellule di altro tipo necessita di un supporto semi solido, maneggevole, inizialmente sterile e atossico su cui poter eseguire le semine.
Il gel di agarosio non è degradabile e non interagisce con i processi biochimici ed è quindi utilizzato per solidificare le soluzioni nutrienti che vengono versate nelle piastre Petri per l'accrescimento di colonie batteriche, o colture di altre cellule.
La preparazione del gel è sempre vincolata alla dispersione a freddo della polvere e al successivo riscaldamento ad ebollizione della soluzione acquosa da gelificare. Per i terreni di coltura abitualmente si utilizzano concentrazioni tra 1% e 2%.

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FARMACEUTICA e FITOTERAPIA: addensante, lassativo, protettore delle mucose gastrointestinali.

Come eccipiente ad effetto addensante per conferire una corretta viscosità o una consistenza gelatinosa a creme e pomate, dentifrici e igienizzanti in gel.

Si utilizza come purgante meccanico in quanto una volta raggiunto l'intestino si disperde e si reidrata trattenendo acqua, aumentando il volume delle feci rendendo più facile l'evacuazione.
In concentrazioni superiori si disperde e si distribuisce sulle pareti delle mucose gastrointestinali diminuendo l'esposizione delle zone danneggiate da irritazioni e prevenendo l'attacco di parti ancora sane alleviando il senso di bruciore e favorendo la rigenerazione dei tessuti esposti.

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CUCINA e INDUSTRIA ALIMENTARE: gelificante.

Si trova in vendita sotto forma di polvere con gli articoli per preparazione e decorazione dei dolci.
Per la dissoluzione dell'agarosio è sempre necessario idratare la polvere con la parte liquida della ricetta e poi portare la soluzione ad ebollizione.
Contrariamente ad altri addensanti alimentari, la gelificazione non avviene durante la cottura ma solo durante il raffreddamento. Un eccessivo riscaldamento porta a degradazione con considerevole perdita del potere gelificante.
Molti preparati industriali per budino, panna cotta, e crème caramel contengono agarosio, identificato in etichetta come E406.
Con alte concentrazioni di agarosio (circa 10%) in succhi di frutta filtrati si preparano ottime gelatine dall'aspetto vetroso, lucente e perfettamente trasparenti, oppure gelatine prodotte con acqua possono essere aromatizzate e colorate con diversi prodotti naturali o di sintesi.

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In definitiva, i processi per la preparazione di un gel di agarosio sono sempre accomunati da una fase di dispersione a freddo seguita da una dissoluzione a circa 100° C e infine un lento raffreddamento. Le concentrazioni sono vincolate al tipo di utilizzo che se ne deve fare, alla natura del prodotto finito da ottenere e degli altri componenti facenti parte del gel.

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