Come Effettuare l'analisi dei polifenoli dell'olio extravergine di oliva

tramite: O2O
Difficoltà: media
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Introduzione

L'olio extravergine d'oliva, è il condimento più sano che esiste in natura. Difatti è consigliato ed inserito in tutti i piani alimentari, a scapito di altri meno nobili. Per altro, la nostra nazione ha il vanto di averne la maggiore produzione sia in termini di quantità che di qualità. Occorre però valutare il livello di conservazione di questo prodotto. Per far ciò si procede all'analisi dei polifenoli naturalmente presenti nell'olio extravergine di oliva. I polifenoli sono infatti degli antiossidanti, presenti in ogni prodotto di origine vegetale, che hanno appunto la funzione di prevenire l'ossidazione e quindi hanno un ruolo importante nella buona conservazione degli alimenti. In questa guida vedremo nello specifico come procedere in questa analisi, che potremo effettuare mediante il Sistema OxiTester.

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Occorrente

  • olio extravergine di oliva tal quale
  • sistema di estrazione dall'oliva
  • centrifuga
  • reagenti del kit
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Se è nostro desiderio garantire bontà e ottima conservazione al nostro olio extravergine d'oliva o valutare l'olio acquistato al supermercato, il consiglio è quello di effettuare un test mediante un metodo veloce e agevole, chiamato Sistema OxiTester. Impiegheremo in effetti pochi minuti, ed analizzeremo in pratica i polifenoli in esso contenuti. Questo ci permetterà di determinare l'indice di stabilità dell'olio. È bene sapere che il tenore in polifenoli nell'olio d'oliva varia in base al cultivar (ossia del tipo di pianta), alla stagione in cui si raccolgono le olive, ma può anche variare col tipo di terreno. Questo valore viene inoltre influenzato anche dala tecnica estrattiva utilizzata.

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Teniamo conto prima di tutto che la qualità dell'olio extravergine d'oliva aumenta all'aumentare del tenore in polifenoli: da ciò ne traggono giovamento le caratteristiche organolettiche. Per effettuare l'OxiTester dobbiamo utilizzare un complesso colorato disciolto in una soluzione alcoolica. Entrando in contatto con quest'ultima, i polifenoli si ossidano e decolorano il complesso. Il fenomeno della decolorazione dovremo poi misurarlo a 505 nm e questa misura risulta direttamente proporzionale alla concentrazione dei polifenoli presenti nel campione preso in considerazione. Il metodo su cui dobbiamo basare l'esperimento è il cosiddetto metodo CDR FoodLab.

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Per effettuare questo metodo ci avverremo di un kit di analisi, in dotazione, costituito dai reagenti, contenuti in buste con 10 provette al loro interno.
Dovremo utilizzare 10 microlitri di campione per effettuare il test. Nel kit non sono compresi degli accessori che consigliamo vivamente di avere a portata di mano. Si tratta del sistema di estrazione di olio da olive e della centrifuga. A questo punto l'analisi che andremo ad effettuare è del tipo End Point. Leggeremo dal campione di olio tal quale un colore a 505 nm. Il tempo di analisi è di 5 minuti. Potremo effettuare in egual maniera delle serie di successive analisi con differenti campioni, senza però superare le 14 analisi totali. Consigliamo infine di calibrare il tutto allineando il test su valori esistenti e presi come riferimento. Questo metodo è molto efficace dal momento che nella cuvetta campione si evidenziano le reazioni consuete tra polifenoli e radicali liberi, rilevando così il potere antiossidante dei polifenoli.

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