Come Determinare Sperimentalmente L'acidità Totale Del Vino

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Introduzione

Il vino è una delle bevande più nobili ed eccelse della storia culinaria. La sua produzione si perde nei secoli, ma la sua qualità oggigiorno viene stabilita e garantita attraverso il rispetto di determinati parametri. Tra questi uno dei più importanti è indubbiamente la sua acidità totale. In questa guida, quindi, vedremo come fare per riuscire a determinare sperimentalmente l'acidità totale del vino. La procedura richiede particolare capacità selettiva e quindi sarà necessario fare qualche esperienza iniziale senza demordere troppo facilmente. Ricordatevi sempre che le formule saranno sempre un supporto valido ma non del tutto completo trattandosi di processi che avvengono in natura e che sono influenzati da numerosi fattori, è bene sempre attenersi a più meccanismi di valutazione cercando di abbinarli al fine di avere maggiore sicurezza circa la misurazione che si sta andando ad effettuare. Detto ciò non mi rimane che augurarvi buona lettura e buon lavoro!

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Occorrente

  • buretta
  • becker da 400 ml
  • pipetta tarata da 25 ml
  • NaOH N/4 (0,25 N)
  • blu di bromo timolo
  • agitatore elettrico
  • ancoretta
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L'acidità totale del vino consiste nella quantità di grammi di acidi organici fissi che si trovano disciolti in un litro di vino campione. Alcuni dei più famosi di questi sono certamente l'acidotartarico e l'acido malico. La concentrazione di questi acidi, riscontrabile di solito nel vino, è all'incirca compresa nell'intervallo fra 1,5 e 4 g/l. Il metodo sperimentale di accertamento verrà adesso trattato nei passi seguenti.

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Innanzitutto dobbiamo inserire in un becker una quantità pari a 25 ml di campione di vino. A questo punto, al fine di omogeneizzare la soluzione campione, dobbiamo porre il becker sull'agitatore munito di ancoretta. Successivamente dobbiamo aggiungere l'indicatore noto come "bludi bromo timolo". Questo serve infatti a colorare il vino di una tonalità giallo/rosso.

Continua la lettura
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Dopo aver azionato l'agitatore dobbiamo introdurre nel becker l'idrossido di sodio, facendolo gocciolare in maniera tale che le gocce non si arrestino sulle pareti del becker. Prestiamo attenzione a non far schizzare la soluzione sulle pareti del becker, perciò valutiamo attentamente la velocità di agitazione. A questo punto cominceremo a notare il cambiamento di colore proprio grazie all'aggiunta dell'idrossido.

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Nel momento in cui il nuovo colore assunto dalla soluzione persiste per 20 secondi, a quel punto dovremo interrompere l'aggiunta di idrossido.
Spegniamo l'agitatore. Controlliamo ora quanto idrossido abbiamo effettivamente aggiunto. Successivamente potremo passare ai calcoli. Al fine di determinare analiticamente l'acidità totale dovremo avvalerci della seguente relazione: n x 0,75, dove n rappresenta la quantità di ml di titolante, mentre 0,75 è il cosiddetto fattore di correzione.

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Consigli

Non dimenticare mai:
  • precisione

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