Come determinare sperimentalmente il grado di acidità di un olio d'oliva

tramite: O2O
Difficoltà: media
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Introduzione

Quando si parla di olio extravergine di oliva molto spesso si fa riferimento all’acidità ed in effetti tale parametro è probabilmente l’indicatore che meglio di qualsiasi altro riesce a sintetizzare una valutazione complessiva sulla qualità chimica. Il problema è che tale parametro viene interpretato dalla maggior parte dei consumatori in maniera errata. Cerchiamo di capire cos’è e cosa rappresenta. Una molecola di olio integra avrà pochissimi acidi grassi liberi. L’acidità di un olio misura proprio la quantità di acidi grassi che si sono separati dal glicerolo. Tanti meno acidi grassi si saranno separati dal glicerolo, tanto più integra sarà la molecola dell’olio e di conseguenza più bassa sarà la sua acidità. Un olio extravergine prodotto da olive sane e raccolte al giusto livello di maturazione, utilizzando corrette tecniche di raccolta, trasformazione e conservazione, avrà generalmente una acidità molto bassa. In questa guida vi daremo delle indicazioni valide per determinare sperimentalmente il grado di acidità di un olio d'oliva.

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Occorrente

  • Olio d'oliva
  • Soluzione di KOH 0,1 M
  • Dietiletere
  • Etanolo assoluto
  • Soluzione 0,1 % di fenolftaleina
  • buretta da 25 mL
  • Cilindro graduato
  • Beute da 250 mL
  • Bilancia analitica
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La determinazione dell’acidità si effettua in laboratorio ed è un’analisi semplice che, ormai, quasi tutti i frantoi possono eseguire in autonomia. Per la definizione puntuale del concetto di acidità libera è importante evidenziare che gli oli extravergine d’oliva sono costituiti dal 98–99% di trigliceridi cioè esteri formati da glicerina e acidi grassi. La procedura prevede la titolazione di esso con una soluzione 0,1 molare di idrossido di potassio (KOH): operando in tal modo si ottiene sia la quantità in ml di idrossido di potassio necessaria alla neutralizzazione degli acidi liberi contenuti in un grammo di olio, sia l'acidità espressa in percentuale massa/massa (m/m%) di acido oleico.

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Per iniziare pesate 10 grammi di olio in una beuta da 250 ml. Subito dopo preparate, in un cilindro graduato, una miscela di etanolo e dietiletere in rapporto 1:3 e versatela in un'altra beuta da 250 ml. Aggiungete alla miscela 1 o 2 ml della soluzione di fenolftaleina all'1% e qualche goccia di soluzione di idrossido di potassio fino a che la miscela non assume una colorazione violetta. Riempite la buretta con la soluzione 0,1 molare di idrossido di potassio e azzeratela.

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A questo punto versate la miscela alcol ed etere nella beuta che contiene i 10 grammi dell'olio da esaminare. Agitate bene per alcuni secondi in maniera tale da rendere il tutto omogeneo: noterete che, data la presenza di acidi grassi nell'olio, la miscela da violetta che era, diventa incolore. È il momento di dare inizio alla titolazione. Cercate di determinare con buona precisione un punto di viraggio e annotate la quantità di idrossido di potassio impiegata per titolare.

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Per calcolare il numero di acidità dovete applicare la seguente formula: numero di acidità = (V. M. 56,1)/P dove V è il volume, in millilitri, della soluzione titolata di idrossido di potassio usata; M è la concentrazione molare della soluzione di idrossido di potassio e P è la quantità di olio pesata. Per trovare la percentuale massa/massa (m/m) di acido oleico presente nell'olio ovvero il grado di acidità dovete usare la formula: m/m = (V. M . 28,2)/P. A questo punto per scoprire a quale categoria commerciale appartiene l'olio che avete esaminato non dovete far altro che consultare la tabella!

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