Come determinare sperimentalmente il grado di acidità di un olio d'oliva

Quando si parla di olio extravergine di oliva molto spesso si fa riferimento alla sua acidità ed in effetti tale parametro è importante perché è un indicatore che riesce a sintetizzare una valutazione complessiva sulla qualità chimica. Il problema è che tale parametro viene interpretato dalla maggior parte dei consumatori in maniera errata. Cerchiamo di capire cos?è e cosa rappresenta. Una molecola di olio di buona qualità, se integra ossia non degradata avrà pochissimi acidi grassi liberi. L?acidità di un olio misura proprio la quantità di acidi grassi che si sono separati dal glicerolo. Tanti meno acidi grassi si saranno separati dal glicerolo, tanto più integra sarà la molecola dell?olio e di conseguenza più bassa sarà la sua acidità. Un olio extravergine prodotto da olive sane e raccolte al giusto livello di maturazione, utilizzando corrette tecniche di raccolta, trasformazione e conservazione, avrà generalmente una acidità molto bassa, ovverosia sarà semplicemente più integro. In questa guida vi daremo delle indicazioni valide su come determinare sperimentalmente il grado di acidità di un olio d'oliva.

• Olio d'oliva
• Soluzione di KOH 0,1 M
• Dietiletere
• Etanolo assoluto
• Soluzione 0,1 % di fenolftaleina
• buretta da 25 mL
• Cilindro graduato
• Beute da 250 mL
• Bilancia analitica

La stima dell'acidità dell'olio è importante, sia per la qualità organolettica che per la conservabilità del prodotto. Un olio con una frazione considerevole di acqua, per esempio, si conserva male, spesso presenta un'acidità molto alta, rispetto ad uno migliore. La determinazione dell?acidità si effettua in laboratorio ed è un?analisi semplice che, ormai, quasi tutti i frantoi possono eseguire in autonomia perché sono disponibili test al tempo stesso affidabili ed economici. Per la definizione puntuale del concetto di acidità libera è importante evidenziare che gli oli extravergine d?oliva sono costituiti dal 98?99% di trigliceridi, cioè esteri formati da glicerina e acidi grassi. La procedura prevede la titolazione di esso con una soluzione 0,1 molare di idrossido di potassio (KOH): operando in tal modo si ottiene sia la quantità in ml di idrossido di potassio necessaria alla neutralizzazione degli acidi liberi contenuti in un grammo di olio, sia l'acidità espressa in percentuale massa/massa (m/m%) di acido oleico.

Per stimare una partita di olio basta una piccola quantità di prodotto campionata a caso nel lotto. Per iniziare pesate 10 grammi di olio in una beuta da 250 ml. La beuta per chi non lo sapesse è il classico contenitore per chimica, con il corpo tronco conico, il collo cilindrico e le tacche graduate per leggere i livelli. Subito dopo preparate, in un cilindro graduato, una miscela di etanolo e etere dietilico in rapporto 1:3 e versatela in un'altra beuta da 250 ml. Aggiungete alla miscela 1 o 2 ml della soluzione di fenolftaleina all'1% e qualche goccia di soluzione di idrossido di potassio fino a che la miscela non assume una colorazione violetta. Riempite la buretta con la soluzione 0,1 molare di idrossido di potassio e azzeratela. L'azzeramento è l'operazione che fa scendere il livello del liquido fino alla tacca dello zero, eliminando una goccia alla volta gli eccessi.

Con i reagenti pronti si deve passare alla stima del viraggio del prodotto. A questo punto versate la miscela alcol ed etere nella beuta che contiene i 10 grammi dell'olio da esaminare. Agitate bene per alcuni secondi in maniera tale da rendere il tutto omogeneo, cercando di non far salire troppo la soluzione sulle pareti per non avere dispersione: noterete che, data la presenza di acidi grassi nell'olio, la miscela da violetta che era, diventa incolore. È il momento di dare inizio alla titolazione. Cercate di determinare con buona precisione un punto di viraggio e annotate la quantità di idrossido di potassio impiegata per titolare. Il punto di viraggio è un indicatore che in chimica si usa per determinare indicativamente se una reazione ha o meno avuto luogo, ed è in sostanza il punto in cui la soluzione cambia colore. Si tratta di un indicatore di massima, ma sufficientemente affidabile per un'analisi veloce. Se si dovesse andare più nel dettaglio servirebbe un cromatografo che ha naturalmente un costo molto elevato.

Per calcolare il numero di acidità dovete applicare la seguente formula: numero di acidità = (V. M. 56,1)/P dove V è il volume, in millilitri, della soluzione titolata di idrossido di potassio usata; M è la concentrazione molare della soluzione di idrossido di potassio e P è la quantità di olio pesata. Per trovare la percentuale massa/massa (m/m) di acido oleico presente nell'olio ovvero il grado di acidità dovete usare la formula: m/m = (V. M . 28,2)/P. A questo punto per scoprire a quale categoria commerciale appartiene l'olio che avete esaminato non dovete far altro che consultare la tabella!

• Ripetete la prova su almeno tre campioni di olio provenienti da contenitori differenti per essere sicuri dell'attendibilità per un singolo lotto

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